再来店こそが店長の仕事! 2回目来店を追うことで、売上の波が小さくなった繁盛ビストロ

ある飲食系雑誌で取り上げられてから、
口コミとなり一躍繁盛店となったワインビストロ。

Wine & Cheese

口コミサイトの点数や口コミを見て、遠方からの予約し来店いただくお客が増えている一方で、売上が良い時と、落ち込む日の波が大きくなり、シフトや仕込みが安定しない日々がしばらく続いていた。

店内は30万円を売る日もあれば、10万円を切る日も増えてきたころ、地元に住みオープン当初からよく来店頂いていたお客様から、
「いつも一杯だから」と最近足が遠のいていることを教えて貰い、
「そんなことはないですよ」と言いながらも大きな違和感を感じ、店内のお客様をもっと良く知ろうと「Flow-Cockpit」を導入頂きました。

「新規のお客様とリピーターのお客様の割合」を考えたことも数えたことも無かった
店長、スタッフですが、常連様の割合が10%に届いていなかったという事実を初めて知り、「もっとリピーターが多いと思っていました…」と衝撃を受け、これからのお店の在り方をもう一度考えるためのミーティングを開きました。

オープン当初に掲げた「地元でもっとフレンチを身近に感じて貰えるカジュアルな酒場」をもう一度見直したところ「身近に通える酒場であるかどうか」、つまり「再来店して貰えているかどうかが自分たちのお店の評価」という結論に至り、日々「リピーター率」をスタッフの目標、成果の指標としてお店の料理から接客までを見直しました。

「これまで、お客様にコストパフォーマンスを追及したメニューを出し、きちんと接客さえすればお客様が増えるだろうと思っていながらも、「再来店」に繋がっているかどうかの評価が曖昧だったため、地元のお客様が離れ始めていることも気づけなかった」と料理長は振り返るビストロは、オープンから3年経ち、坪30万円を売り続ける繁盛店となり、平日も週末も常に安定した売上を続ける繁盛酒場となっています。

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